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Titre RNCP 100% CPF

Transformation végétale : Organiser l'atelier, transformer, conserver et valoriser les productions

LYCEE TECHNO AGRICOLE INDUSTRIE LAITIERE

2 720 €à partir de
56 hdurée
1session active
Haute-Savoielieu

Objectifs de la formation

- Organiser un atelier de transformation de fruits et légumes en respectant les principes de fonctionnalité et de marche en avant
- Mettre en oeuvre les bonnes pratiques d'hygiène, de sécurité sanitaire et de traçabilité
- Préparer les matières premières et élaborer une recette adaptée à un projet de transformation
- Mettre en oeuvre des techniques de conservation adaptées aux objectifs de qualité et de commercialisation
- Conditionner, étiqueter et contrôler les produits transformés afin d'assurer leur conformité et leur conservation

Programme

Comprendre et organiser une activité de transformation végétale
Diversité des produits transformés :
Confitures, conserves, lactofermentation, produits frais prêts à l'
emploi, ...
Analyse des étapes de transformation des fruits et légumes
Marche en avant dans l'
espace et dans le temps
Organisation des flux matières, personnels, déchets et produits finis
Qualité, hygiène et sécurité en transformation alimentaire
Analyse des risques sur une fabrication de soupe, confiture ou conserve de légumes
Construction d'
un diagramme de fabrication
Nettoyage-désinfection des locaux et matériels
Gestion de l'
eau, des déchets et des sous-produits
Réception, contrôle et préparation des matières premières
Critères de qualité à réception
Traçabilité et enregistrement
Lavage, tri, épluchage, parage, découpe
Elaborer une recette et préparer sa fabrication
Élaboration de fiches recettes
Calcul des quantités et rendements
Choix du procédé de transformation
Anticipation du conditionnement et du stockage
Réaliser une transformation par traitement thermique
Principes de pasteurisation et de stérilisation
Préparation des fabrications
Paramètres de transformation et points de vigilance
Produire et conserver des préparations végétales
Organisation d'
une fabrication
Choix des procédés de conservation
Conditions de stockage
Mettre en œuvre des techniques alternatives de conservation
Fabrication d'
un produit lactofermenté
Réalisation d'
un produit séché
Comparaison des techniques de conservation
Conditionner, commercialiser et contrôler la qualité des produits
Conditionnement des productions réalisées
Création des étiquettes
Contrôles organoleptiques et réglementaires
Bilan technique des fabrications

Résultats attendus

La formation prépare à l'acquisition du bloc de compétences RNCP39156BC05 « Préparer la mise en production d'une nouvelle transformation alimentaire », constitutif du Brevet professionnel Conducteur de ligne de production alimentaire. La validation des acquis est réalisée au travers d'un entretien d'explicitation conduit par un formateur, d'une durée d'environ 30 minutes.

Les points forts

Alternance d'apports théoriques et de travaux pratiques. Acquisition de compétences directement mobilisables en atelier de production.

La certification

BP Conducteur de ligne de production alimentaire

RNCP 39156 RS -1 CertifInfo 116418

Organisme & lieu

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