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Titre RNCP 100% CPF

Technologie fromagère appliquée aux pâtes pressées cuites et non cuites

LYCEE TECHNO AGRICOLE INDUSTRIE LAITIERE

1 475 €à partir de
Durée variabledurée
3sessions actives
Haute-Savoielieu

Objectifs de la formation

• Mieux comprendre et maîtriser la technologie des pâtes pressées cuites et non cuites
• Appréhender le poids des facteurs technologiques ayant une incidence sur la qualité finale des produits
• Identifier les principaux défauts et altérations des pâtes pressées cuites et non cuites

Programme

// Connaissances théoriques (4 heures)
> Chimie et microbiologie laitière (rappels)
• Physico-chimie : Composition – Equilibres physico-chimiques
• Microbiologie : La flore des laits crus – Incidences technologiques
• Aptitudes fromagères des laits
// Connaissances appliquées (15 heures)
> Préparation des laits
• Les traitements thermiques, bactofugation
• Standardisations en matières grasses, matières protéiques et minéraux
• Choix, préparation, contrôle et utilisation des levains, conduite de la maturation
> Travail en cuve
• Coagulation, égouttage, maîtrise de l'acidification / Conduite et incidents
> Salage et affinage
• Rôles et qualités du sel, les saumures
• Biochimie et microbiologie de l'affinage / Conduite et contrôle
• Etude des défauts des fromages affinés
> Optimisation de la production
• Rendements de fabrication / Problématiques de mécanisation
//Technologie fromagère comparée (8 heures)
Mise en œuvre de travaux pratiques de technologie fromagère de différentes fabrications en vue d'étudier les différents comportements du lait, du caillé, du fromage suivant les technologies lactiques, mixtes ou présure. Ces TP sont complétés par une dégustation et une initiation aux profils sensoriels de produits (de l'ENIL et/ou du commerce).

Résultats attendus

Ce parcours de formation est conçu pour permettre au candidat de valider un bloc de compétences du BP Conducteur de ligne de production alimentaire, enregistrés au Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP) : le bloc RNCP39156BC01. La validation des acquis est évaluée grâce à un entretien de 30 min. Les acquis et la progression des stagiaires sont également évalués tout au long de la formation au moyen d'un questionnaire.

Les points forts

Formation spécialisée.
Approche pédagogique complète et immersive : Alternance entre théorie et Travaux pratiques en atelier de fabrication professionnel

La certification

BP Conducteur de ligne de production alimentaire

RNCP 39156 RS -1 CertifInfo 116418

Organisme & lieu

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