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Titre RNCP 100% CPF

L'Affinage des fromages

LYCEE TECHNO AGRICOLE INDUSTRIE LAITIERE

1 360 €à partir de
Durée variabledurée
3sessions actives
Haute-Savoielieu

Objectifs de la formation

A l'issue de la formation, les stagiaires devront être capables de :
• Avoir une description objective de la qualité des fromages affinés
• Maitriser la conduite de l'affinage et ses différents paramètres
• Caractériser et assurer la qualité des produits finis à travers une étude des défauts

Programme

L'Affinage des fromages : conduite et caractéristiques organoleptiques
• Accueil
Module 1 : De la manière première aux réactions d'affinage
• Affinage : Réactions chimiques et biochimiques de l'affinage (lipolyse, protéolyse, glycolyse/désacification)
• Un monde microscopique au service de la gourmandise
• Affinage : description et moyen de contrôle
Module 2 : Affinage
• La freinte : une perte inévitable
• Comprendre et adapter l'affinage à ses besoins : la manière de gérer sa propre cave (TD)
Module 3 : Matériel d'affinage
• Bases du génie industriel : cave d'affinage
• Identification des 3 paramètres clés pour gestion de l'affinage
• Régulation des caves d'affinage : matériel de construction, moyens mécaniques et méthodologies
• Identifier ses pannes
• Développer des méthodes palliatives fonctionnelles
Module 4 : Pratique sur atelier et échanges avec des professionnels
• Visite des caves de l'ENILV
• Echange avec des professionnels
• Gestion des caves et du personnel
• Adaptation de la vente et des produits, gestion des stocks
• Typologie d'affinage en fonction des grandes familles de fromages Synthèse, évaluation et bilan du stage

Résultats attendus

Les acquis des stagiaires à l'issue des stages sont systématiquement évalués à l'aide de questionnaires à choix multiples.
Cette formation vise le passage du bloc de compétences RNCP39156BC03 – Conduire une ligne de production alimentaire - du Brevet Professionnel (BP) Conducteur de ligne de production alimentaire, validé par un entretien d'évaluation.

Les points forts

Travaux Dirigés
Travaux pratiques en cave d'affinage
Échanges avec des professionnels

La certification

BP Conducteur de ligne de production alimentaire

RNCP 39156 RS -1 CertifInfo 116418

Organisme & lieu

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