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Titre RNCP 100% CPF

Fabrication de yaourts et compagnie

LYCEE TECHNO AGRICOLE INDUSTRIE LAITIERE

1 415 €à partir de
Durée variabledurée
2sessions actives
Haute-Savoielieu

Objectifs de la formation

• Comprendre les principes fondamentaux de la fermentation laitière
• Acquérir des compétences pratiques dans la préparation, la fermentation et le conditionnement du yaourt et d'autres produits laitiers fermentés.
• Maîtriser la définition légale du yaourt et explorer les variantes de laits fermentés.
• Apprendre à évaluer et à améliorer la qualité des produits laitiers fermentés

Programme

Module 1 : La place des laits fermentés dans l'histoire de l'alimentation
• Conserver grâce à la fermentation
• Laits fermentés d'ici et d'ailleurs
Module 2 : Du lait au yaourt
1. Repères physico-chimiques et microbiologiques sur les ingrédients du yaourt
• Composition physico-chimique du lait
• Composition microbiologique du lait
2. Etablir son mix yaourt
• Les ferments et leurs conditions de développement
• Préparation du lait
• Les ingrédients laitiers et non-laitiers
3. Process : du lait à l'operculage
4. Mise en pratique sur les halles technologiques de l'ENILV
• Fabrication petit volume dans le respect des règles d'hygiène (risques de contamination…)
• Fabrication « gros volume »
• Indicateurs de suivi de la transformation du lait en yaourt (acidité Dornic, température, pH)
• Conditionnement
• Description des principaux défauts, causes et actions correctives
Module 3 : L'univers des laits fermentés
• Le point sur la législation : le yaourt et ses variantes
• Santé et nutrition
• Création de recette personnalisée
• Les défauts des yaourts
• Analyse sensorielle
Module 4 : Marketing des laits fermentés
• Réglementation étiquetage
• Attentes des consommateurs
• Etude de gamme, de linéaires de magasin

Résultats attendus

Passage du bloc de compétences RNCP39156BC05 – Préparer la mise en production d'une nouvelle transformation alimentaire artisanale (option A) – du Brevet Professionnel Conducteur de Ligne de Productions Alimentaires, validé par un entretien d'évaluation. Les acquis et la progression des stagiaires sont également évalués tout au long de la formation au moyen d'un questionnaire.

Les points forts

- De nombreux travaux pratiques - Une adaptation des travaux pratiques pourra être faite en fonction des situations professionnelles rencontrées par les stagiaires - Une équipe de formateurs experts.

La certification

BP Conducteur de ligne de production alimentaire

RNCP 39156 RS -1 CertifInfo 116418

Organisme & lieu

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