éF École de FranceFormations CPF & écoles Trouver ma formation
Titre RNCP 100% CPF

Découverte des laits fermentés et des crèmes desserts

LYCEE TECHNO AGRICOLE INDUSTRIE LAITIERE

1 905 €à partir de
Durée variabledurée
1session active
Haute-Savoielieu

Objectifs de la formation

• Comprendre les principes fondamentaux de la fermentation laitière.
• Acquérir des compétences pratiques dans la préparation, la fermentation et le conditionnement du yaourt et d'autres produits laitiers fermentés.
• Maîtriser la définition légale du yaourt et explorer les variantes de laits fermentés.
• Apprendre à évaluer et à améliorer la qualité des produits laitiers fermentés.
• Citer les caractéristiques générales des desserts laitiers frais
• Identifier le rôle des principaux additifs technologiques utilisés dans leur fabrication
• Décrire le procédé de fabrication des crèmes dessert, laits aromatisés et laits gélifiés
• Présenter les principales innovations en matière de desserts laitiers frais

Programme

Module 1 : La place des laits fermentés dans l'histoire de l'alimentation
• Conserver grâce à la fermentation
• Laits fermentés d'ici et d'ailleurs
Module 2 : Du lait au yaourt
1. Repères physico-chimiques et microbiologiques sur les ingrédients du yaourt
• Composition physico-chimique du lait
• Composition microbiologique du lait
2. Etablir son mix yaourt
• Les ferments et leurs conditions de développement
• Préparation du lait
• Les ingrédients laitiers et non-laitiers
3. Process : du lait à l'operculage
4. Mise en pratique sur les halles technologiques de l'ENILV
• Fabrication petit volume dans le respect des règles d'hygiène (risques de contamination…)
• Fabrication « gros volume »
• Indicateurs de suivi de la transformation du lait en yaourt (acidité Dornic, température, pH)
• Conditionnement
• Description des principaux défauts, causes et actions correctives
Module 3 : L'univers des laits fermentés
• Le point sur la législation : le yaourt et ses variantes
• Santé et nutrition
• Création de recette personnalisée
• Les défauts des yaourts
• Analyse sensorielle
Module 4 : Marketing des laits fermentés
• Réglementation étiquetage
• Attentes des consommateurs
Module 5 : Desserts lactés frais
1. Caractéristiques générales des desserts laitiers frais et focus sur les crèmes desserts
2. Additifs technologiques
• Rôles
• Utilisation
• Règlementation
3. Technologie de fabrication
• Schéma de fabrication des desserts lactés frais et focus sur les crèmes desserts
• Mise en pratique
4. Tendances et innovations

Résultats attendus

Passage de l'UCP5 : Préparer la mise en production d'une nouvelle transformation alimentaire artisanale (option A) du BP Conducteur de ligne de production alimentaire (RNCP39156BC05)

Les points forts

Profitez du savoir-faire de l'ENILV et de ses halles technologiques pour découvrir les produits laitiers fermentés et desserts lactés. Une formation alliant théorie et pratique autour des aspects technologiques, réglementaires et sensoriels.

La certification

BP Conducteur de ligne de production alimentaire

RNCP 39156 RS -1 CertifInfo 116418

Organisme & lieu

Formations similaires