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Titre RNCP 100% CPF

Titre à finalité professionnelle cuisinier / chef de partie en restauration

UNION METIER INDUS HOTELLERIE FORMATION

8 832 €à partir de
Durée variabledurée
3sessions actives
Girondelieu

Objectifs de la formation

Élaborer des menus variés, en tenant compte des coûts de revient, en sélectionnant des produits de saison.
Gérer tout ou partie des stocks de denrées alimentaires et procéder aux commander en tant que de besoin.
Animer et, en fonction de la taille de l'établissement, encadrer un ou plusieurs collaborateurs : commis de cuisine, plongeurs, aides de cuisine

Programme

BLOC 1 - Production culinaire
Élaboration de menus variés, en fonction des modes de préparations techniques :
• Construire des menus en tenant compte de la consommation de la clientèle et de ses évolutions, des techniques de préparation et de cuisson, de l'équilibre alimentaire, de la saisonnalité des produits afin de proposer une offre diversifiée
• Élaborer des fiches techniques de fabrication en déterminant les besoins de matières premières, en définissant les techniques culinaires utilisées, les temps de préparation et de réalisation (étapes), le dressage dans l'objectif d'optimiser la production
Détermination des coûts de revient et commande des matières premières :
• Déterminer le coût de revient (Prix de revient journalier/« food cost ») de la production culinaire à partir de la fiche technique en tenant compte des fluctuations des prix afin d'optimiser la marge bénéficiaire
• Commander, en fonction de l'organisation de l'établissement, les matières premières à partir d'une liste référencée de fournisseurs ou de produits, en fonction des stocks disponibles et de la composition des menus et du caractère périssable des produits afin de maîtriser les coûts de production
Préparation et réalisation d'un menu, en respectant les règles de sécurité au travail et en appliquant les règles d'hygiène alimentaire :
• Préparer et organiser son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire afin de répondre à la production attendue et aux exigences de sécurité et d'hygiène alimentaire et aux règles environnementales
• Préparer et réaliser des entrées, des plats chauds, en respectant la fiche technique et les règles de sécurité et de santé au travail, afin de garantir la qualité de la production
• Réaliser les desserts de restaurant en respectant la fiche technique en respectant les règles de sécurité et de santé au travail afin de garantir la qualité de la production
Bloc 2 - Piloter et animer la production culinaire de l'équipe
Pilotage du travail de l'équipe en cuisine :
• Préparer le service, en animant le collectif de travail en tenant compte de la diversité des collaborateurs (nouveaux entrants, personnes en situation de handicap) en fonction de la production culinaire attendue, afin d'assurer la qualité de la production
• Suivre et contrôler la production de l'équipe tout au long du service afin d'assurer la qualité des prestations
Contrôle de l'application des règles d'hygiène et de sécurité dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire (PMS) et document unique en restauration (DUERP) :
• S'assurer de l'application par l'équipe des règles d'hygiène, de sécurité et de santé au travail
• Faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité sanitaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire
• Sensibiliser et faire appliquer des règles pour favoriser une démarche de développement durable

Résultats attendus

Certification : titre à finalité professionnelle de niveau 4
remise de la certification ou d'une attestation de blocs de compétences par la branche professionnelle et le certificateur CERTIDEV

Les points forts

Formation axée sur la pratique
Créer un menu varié, maitriser les techniques culinaires, manager une brigade

La certification

Cuisinier / chef de partie en restauration

  • TypeTitre RNCP
  • Niveau de sortieBAC : BP, BT, bac pro ou techno (NIVEAU 4)
  • Spécialité (NSF)Accueil, hotellerie, tourisme
  • DomaineCuisine
  • Métier viséCommis / Commise de cuisine
RNCP 42189 RS -1 CertifInfo 120994

Organisme & lieu

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