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Titre RNCP 100% CPF

CAP Glacier Fabricant

CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION HAUTS-DE-FRANCE

4 800 €à partir de
400–500 hdurée
2sessions actives
Pas-de-Calaislieu

Objectifs de la formation

Le titulaire du CAP Glacier fabricant élabore et commercialise une gamme très diversifiée de produits : glaces, crèmes glacées, sorbets, spécialités glacées, entremets glacés... Il assure des préparations de base, compose des desserts à l'assiette, des décors (travail de la pâtisserie, du sucre, du chocolat, sculpture sur glace...); Il travaille dans le respect des normes d'hygiène (paquet hygiène), de sécurité, du code des pratiques loyales des glaces alimentaires et du guide des appellations;

Programme

BC 01 - Stockage et traçabilité des matières premières et des productions
Réceptionner les matières premières (lait, crème, fruits, sucre, chocolat, etc.)
Vérifier leur qualité et leur conformité
Stocker les produits dans les bonnes conditions
Gérer les stocks et anticiper les besoins
Assurer la traçabilité des produits
Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité
Identifier les anomalies et alerter si besoin
Communiquer avec son équipe et les fournisseurs
Comment ?
Travaux pratiques sur des livraisons simulées
Études de cas qualité
Exercices de gestion de stock
Mises en situation de contrôle sanitaire
Pour réussir
Être rigoureux et organisé
Développer des réflexes qualité
Comprendre l'importance de la sécurité alimentaire
Savoir communiquer rapidement lorsqu'un problème est détecté
Respecter systématiquement les procédures
BC 02 - Production et valorisation des desserts glacés
Préparer les matières premières
Réaliser des mix à glace et à sorbet
Turbiner les préparations
Fabriquer des glaces, sorbets, entremets glacés et spécialités glacées
Réaliser des décors en pâtisserie, chocolat ou sucre
Contrôler la qualité des fabrications
Présenter et commercialiser les produits
Respecter les règles d'hygiène, de sécurité et de protection de l'environnement
Comment ?
Production en laboratoire
Réalisation de recettes professionnelles
Exercices de décoration
Simulations de commandes clients
Pour réussir
Développer la précision dans les dosages
Être attentif à l'hygiène
Acquérir de la rapidité d'exécution
Cultiver sa créativité
Comprendre les effets des ingrédients sur les textures
Réaliser fréquemment les gestes professionnels pour gagner en maîtrise.
Il convient d'ajouter 16 semaines en milieu professionnel

Résultats attendus

Pour obtenir le CAP Glacier fabricant, vous devez valider l'ensemble des blocs de compétences de la certification
Les inscriptions à l'examen sont effectuées par l'organisme de formation
La période de session d'examen vous sera communiquée par le Rectorat
Modalités d'évaluation : Ponctuel, épreuves pratiques, écrites et orales
BC 01-Stockage et traçabilité des matières premières et des productions : épreuve écrite (2h),
BC 02-Production et valorisation des desserts glacés : épreuve pratique (14h45)

Les points forts

Formation dispensée sur 8 ou 9 mois (octobre à juin) mais ajustée selon votre besoin et votre expérience
Formateurs experts CMA Hauts de France
Laboratoires équipés de matériel professionnel de pointe

La certification

CAP Glacier fabricant

  • TypeTitre RNCP
  • Niveau de sortieCAP, BEP... (NIVEAU 3)
  • Spécialité (NSF)Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
  • DomaineGlacerie
  • Métier viséPâtissier / Pâtissière
RNCP 41941 RS -1 CertifInfo 120571

Organisme & lieu

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