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Titre RNCP 100% CPF

La conservation des légumes et des fruits - BC 06 - Transformer la production de fruits ou de légumes

ETABLISSEMENT PUBLIC LOCAL D'ENSEIGNEMENT ET DE FORMATION PROFESSIONNELLE AGRICOLES DE LONS-LE-SAUNIER

875 €à partir de
35 hdurée
1session active
Juralieu

Objectifs de la formation

Découvrir les mécanismes de la lacto-fermentation
- Savoir préparer des conserves lactofermentées
- Savoir préparer un menu à base de produits lactofermentés
Connaître les normes d'hygiène de la transformation et de la conservation des produits lacto-fermentés et les normes de vente
- Repérer un produit défectueux
- Utiliser les produits adaptés à la lacto-fermentation
- Savoir réaliser une étiquette
Réaliser des lacto-fermentations
- Préparer des recettes

Programme

Jour 1 :
- Présentation, recueil des attentes des stagiaires et partage des expériences de chacun-e autour des fermentations lactiques.
- Théorie : les différents acteurs et mécanismes des fermentations : bactéries, levures, enzymes et champignons microscopiques, leurs conditions de vie.
- Les principales fermentations alimentaires : lactique, alcoolique, acétique, autres.
- Théorie : comment fait-on… : matériel nécessaire, différents processus, astuces, points de vigilance, etc. Les risques de toxicité dans nos préparations.
Après-midi, 13h30 – 17h :
Nous verrons différentes recettes de légumes lacto-fermentés, de céréales, de produits laitiers, de boissons et de légumineuses fermentés (distribution commentée de fiches recettes).
- Pratique : Préparation de conserves de légumes lacto-fermentés (en fonction des légumes disponibles de saison), chacun peut préparer deux pots différents et repartir chez lui avec.
Jour 2
matin, 9h – 12h30 :
Théorie : historique des fermentations, les aliments fermentés traditionnels à travers le monde…. Une pratique universelle, une fierté culturelle et une utilité sociale insoupçonnée !
Les vertus alimentaires des aliments fermentés… On ne fermente pas (que) pour conserver !
Dégustation de fermentations (légumes et boissons) apportés par la formatrice avec un petit temps de cuisine pour finir de préparer notre apéritif.
Après-midi, 13h30 – 17h :
Pour les projets professionnels : par quoi commencer pour se lancer ? Quels outils, normes, législations ? Quel est le marché des aliments fermentés ? Sous quelles formes vendre ses lactos ? Quelles sont les réglementations qui s'appliquent ?
Bibliographie (quels livres pour commencer ? Pour approfondir ?)
Jour 3
matin, 9h – 12h30 :
Et les fruits dans tout ça ?… Partage des expériences de chacun-e autour des conserves de fruits.
Théorie : calendrier des récoltes. Quand et comment cueillir : spécificités de certains fruits.
Les principaux modes de conservation des fruits, leurs avantages et leurs inconvénients : séchage, stérilisation, pasteurisation, congélation, conserves à l'huile, au vinaigre.
Après-midi, 13h30 – 17h :
Conserves au sucre : sirops, coulis, pâte de fruits, confitures, compotes, purées. A quoi ces noms correspondent-ils ? Comment les préparer ?
Etiquetage (pour la lacto et les conserves de fruits) : réglementation INCO.
Pratique : on goûtera quelques confitures de fruits peu connus mais qui gagnent à être cultivés et commercialisés !
Conclusion et bilan de la formation.
Jour 4 et 5 : Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale
- Hygiène alimentaire, dangers et risques pour le consommateur
- Mesures de maitrise des dangers
- Organismes de contrôle officiels et délégataires
- Plan de maîtrise sanitaire, bonne pratiques d'hygiène
- Traçabilité et plan de maitrise sanitaire

Résultats attendus

Validation du bloc de compétence - RNCP38093BC06 - Transformer la production de fruits ou de légumes
- Entretien d'explicitation (en visio ou présentiel selon les possibilités du stagiaire) de 20 mn qui présente la réalisation d'une transformation, du raisonnement et des pistes d'amélioration
Session d'examen : du 1 er septembre 2026 au 2 juin 2027, à définir selon les disponibilités des stagiaires.

Les points forts

Formation réalisée par des professionnels
Mise en pratique

La certification

BP Responsable d'entreprise agricole

RNCP 38093 RS -1 CertifInfo 94611

Organisme & lieu

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