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Titre RNCP 100% CPF

Découpe et transformation du porc

ETAB PUPLIC LOCAL ENSEIGNEMENT FORMATION PROFESSIONNELLE AGRICOLE DE LA LOZERE

756 €à partir de
28 hdurée
2sessions actives
Lozèrelieu

Objectifs de la formation

Maîtriser les procédés de fabrication et de conservation pour valoriser la viande de porc par des produits traditionnels de charcuterie.

Programme

Apport théorique: 9h00
> Réglementation sur l'hygiène en transformation des produits carnés.
> Procédés de conservation des produits carnés.
> Étude des principaux procédés de fabrication :
saucisses et saucissons, pâtés, plats cuisinés.
> Analyse des principaux défauts rencontrés.
> Législation : composition des produits,
étiquetage, conception d'atelier.
> Données technico-économiques (prix de revient, rentabilité, investissements).
> Étude du matériel de transformation.
Mise en situation professionnelle: 19h00
> Découpe et parage du porc: une journée
> Répartition des morceaux.
> Choix et rôles des ingrédients.
> Explication des principaux produits de charcuterie dont : saucisses et saucissons, pâtés, terrines, rillettes, plats cuisinés et préparation de certains produits.
> Échanges autour des retours d'expérience des participants à la formation.

Résultats attendus

Acquérir les compétences techniques et réglementaires en transformation du porc pour consolider son projet.
Chaque stagiaire est évalué à tout moment par le formateur par le questionnement, l'observation, la vérification de l'apprentissage des gestes techniques, et par une évaluation formative ou autoévaluation en fin de stage.
Une attestation individuelle de formation est délivrée à l'issue de la session.
En fonction de l'expérience préalable du stagiaire, ou de la combinaison avec d'autres modules complémentaires ( Hygiène, HACCP) , possibilité de passer la validation de l'UCARE C6 "Transformation de produits carnés" du BPREA

Les points forts

Formateur du CFPPA, de profil ingénieur agroalimentaire spécialisé en transformation de produits carnés.
Intervenant boucher professionnel.
Atelier de transformation équipé de matériels professionnels, de petite et moyenne capacité de production.

La certification

BP Responsable d'entreprise agricole

RNCP 38093 RS -1 CertifInfo 94611

Organisme & lieu

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