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Titre RNCP 100% CPF

CAP - Chocolaterie Confiserie - Enseignement professionnel - BC 01 : Fabriquer les masses de base et BC 02 : Confectionner et valoriser les produits finis

CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION HAUTS-DE-FRANCE

4 800 €à partir de
400 hdurée
3sessions actives
Nordlieu

Objectifs de la formation

Fabriquer, à partir de matières premières, les produits de chocolaterie et de confiserie destinés à la commercialisation et des décors à base de chocolat et dans le respect :
- des procédés de transformation, de l'élaboration à la finition ;
- des normes d'hygiène et de sécurité conformément à la législation en vigueur ;
- de la réglementation en matière de lutte contre le gaspillage et de valorisation des déchets.

Programme

BC 01-Fabriquer les masses de base
Apprendre à préparer les éléments fondamentaux utilisés en chocolaterie et confiserie :
Choisir, réceptionner et stocker les matières premières (chocolat, sucre, fruits secs…)
Organiser son poste de travail, respecter l'hygiène et la sécurité
Utiliser correctement les machines et le matériel
Réaliser les préparations de base : ganaches, gianduja, praliné, massepain, pâte de fruits, caramels, fondant, sirop à candir…
Réaliser les cuissons du sucre (petit boulé, grand cassé…)
Assurer la traçabilité et conserver correctement les produits
Comment ?
Démonstrations pas à pas du formateur en atelier
Manipulations répétées pour maîtriser les textures (ex réussir une ganache brillante)
Exercices sensoriels : reconnaître les degrés de cuisson du sucre, les textures souhaitées
Ateliers de résolution de problèmes
Pour réussir
Rigueur dans les pesées et suivi des recettes
Respect strict des règles d'hygiène et de sécurité
Bonne organisation du poste de travail
Compréhension des réactions physico-chimiques (cuisson du sucre, cristallisation…)
Capacité à répéter les gestes pour se perfectionner
BC 02 - Confectionner et valoriser les produits finis
Mise au point (tempérage) des chocolats pour obtenir brillance et cassant
Réalisation de chocolats moulés : garniture, obturation, démoulage
Fabrication de produits variés : mendiants, rochers, pâtes à tartiner, fruits déguisés, confiseries de base…
Découpe et conditionnement des masses ou chocolats
Enrobage et moulage
Réalisation de décors en chocolat (coquillages, plumes, spirales…)
Valorisation et présentation des produits (esthétique, assemblages commerciaux). Comment ?
Entraînement régulier au tempérage sur différentes courbes
Travaux pratiques sur moulage, enrobage, décor
Ateliers créatifs pour apprendre à valoriser un produit (mise en scène, emballage)
Séquences d'analyse sensorielle pour évaluer la qualité (texture, goût, aspect)
Observation de démonstrations filmées ou en direct pour les gestes fins
Pour réussir
Maîtrise du tempérage (clé de la qualité visuelle et gustative)
Soin et précision dans la manipulation du chocolat
Créativité pour mettre en valeur les produits
Patience et minutie (travail délicat)
Capacité à travailler proprement et rapidement (cadences professionnelles).
Il convient d'ajouter 14 semaines en milieu professionnel

Résultats attendus

Pour obtenir le CAP Chocolaterie-Confiserie, vous devez valider l'ensemble des blocs de compétences de la certification
Les inscriptions à l'examen sont effectuées par l'organisme de formation
La période de session d'examen vous sera communiquée par le Rectorat
Modalités d'évaluation : Ponctuel, épreuves pratiques, écrites et orales
BC 01-Fabriquer les masses de base : épreuve totale (4h30) : écrit (0h30), pratique (4h) et oral (0h10)
BC 02-Confectionner et valoriser les produits finis : épreuve totale (5h30) épreuve pratique (4h30) et écrite (0h45h) et épreuve orale (0h15)

Les points forts

Formation dispensée sur 8 ou 9 mois (octobre à juin) mais ajustée selon votre besoin et votre expérience
Formateurs experts de la CMA Hauts de France
Laboratoires équipés de matériel professionnel de pointe

La certification

CAP Chocolaterie-confiserie

RNCP 38632 RS -1 CertifInfo 116099

Organisme & lieu

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