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Titre RNCP 100% CPF

CAP Charcuterie-Traiteur - Enseignement professionnel - BC 01 : Préparer et réaliser la production - BC 02 : Organiser et sécuriser la production

CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION HAUTS-DE-FRANCE

4 800 €à partir de
400 hdurée
2sessions actives
Pas-de-Calaislieu

Objectifs de la formation

Fabriquer des produits de charcuterie, de pâtisseries charcutières et de produits traiteur.
Assurer les étapes de la transformation des matières premières sélectionnées jusqu'à la présentation des produits en vue de leur mise en vente.
Respecter les normes sanitaires strictes et respect systématique des règles d'hygiène et de sécurité en vigueur appliquées au personnel, aux locaux, aux matériels, aux produits alimentaires et au process de fabrication.
Exercer l'activité dans le respect des bonnes pratiques en matière de développement durable.

Programme

BC 01 - Préparer et réaliser la production
Préparer les matières premières (viandes, poissons, légumes, assaisonnements)
Réaliser les préparations de base
Fabriquer des produits de charcuterie :
pâtés, terrines, saucisses, boudins, jambons, produits fumés
Réaliser une sélection de produits traiteur :
salades composées, plats cuisinés, quiches, feuilletés, préparations froides et chaudes
Maîtriser les cuissons et les refroidissements
Conditionner, présenter et stocker les produits finis
Comment ?
Découpe et préparation des matières premières
Réalisation de recettes standardisées
Contrôle des températures
Montage et dressage des produits
Simulations de commandes clients
Pour réussir :
Respect rigoureux des recettes
Précision des pesées
Répétition des gestes professionnels
Sens de l'observation
Organisation du poste de travail
Respect systématique des règles d'hygiène
Goût du travail manuel et du produit fini
BC 02 - Organiser et sécuriser la production
Organiser son poste de travail
Réceptionner les marchandises
Contrôler la conformité des produits reçus
Stocker les matières premières
Suivre les stocks
Appliquer les règles HACCP
Assurer la traçabilité des produits
Communiquer avec l'équipe de vente
Trier et gérer les déchets
Nettoyer et désinfecter les équipements et locaux
Il convient d'ajouter 16 semaines de formation en milieu professionnel. Comment ?
Réception de commandes fournisseurs
Contrôle des températures
Remplissage des documents de traçabilité
Gestion d'un stock pédagogique
Réalisation de plans de nettoyage
Pour réussir :
Rigueur, Sens de l'organisation
Respect des procédures
Réactivité face aux anomalies
Esprit d'équipe

Résultats attendus

Pour obtenir le CAP Charcuterie Traiteur, vous devez valider l'ensemble des blocs de compétences de la certification
Les inscriptions à l'examen sont effectuées par l'organisme de formation.
La période de session d'examen vous sera communiquée par le Rectorat.
Modalités d'évaluation : Ponctuel, épreuves pratiques, écrites et orales
BC 01-Préparer et réaliser la production : épreuve pratique (7h)
BC 02-Organiser et sécuriser la production : épreuve orale (0h30)

Les points forts

Formation dispensée sur 8 ou 9 mois (septembre-octobre à juin) mais ajustée selon votre besoin et votre expérience
Formateurs experts de la CMA Hauts de France
Laboratoires équipés de matériel professionnel de pointe

La certification

CAP Charcuterie-traiteur

RNCP 38631 RS -1 CertifInfo 116098

Organisme & lieu

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