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Titre RNCP 100% CPF

Apprendre les bases de la pâtisserie professionnelle – Préparation aux blocs 1 et 2 du CAP Pâtissier

MYGATO

1 850 €à partir de
49 hdurée
2sessions actives
Rhônelieu

Objectifs de la formation

À l'issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
- Organiser son poste de travail et planifier les différentes étapes d'une production pâtissière ;
- Appliquer les règles d'hygiène, de sécurité et de conservation des produits ;
- Réaliser les principales pâtes, crèmes, appareils et biscuits utilisés en pâtisserie ;
- Maîtriser les techniques de fabrication, de cuisson, de montage et de finition ;
- Réaliser des petits fours et gâteaux de voyage à partir de différentes pâtes et préparations ;
- Préparer les éléments constitutifs d'entremets et de petits gâteaux ;
- Monter, garnir, glacer et décorer des entremets et petits gâteaux ;
- Utiliser de manière appropriée le matériel et les équipements d'un laboratoire professionnel.
- Organiser sa production et gérer les différentes étapes de fabrication dans le respect des températures et des temps de repos.

Programme

49h de formation uniquement en présentiel (7 journées de 7h)
Techniques et procédés de pâtisserie :
- Pâtes de base : pâte brisée, pâte sucrée, pâte sablée, pâte feuilletée, pâte à choux ;
- Crèmes et appareils de base et dérivés : crème pâtissière, diplomate, mousseline, appareil à crème d'amandes, appareil citron ;
- Biscuits et fonds pour entremets et petits gâteaux : génoise, dacquoise, biscuit cuillère, meringue ;
- Mousses et appareils pour entremets : bavaroise, mousses de fruits, appareil à bombe ;
- Pâtes levées, notamment pâte à brioche ;
- Macarons ;
- Cuissons : maîtrise des températures, caramel, meringues.
Techniques professionnelles :
- Pesée et organisation des matières premières ;
- Utilisation du matériel et des équipements d'un laboratoire professionnel ;
- Travail des pâtes : pétrissage, abaisse, détaillage, fonçage et mise en forme ;
- Utilisation de la poche à douille ;
- Réalisation et cuisson des préparations ;
- Montage et finition d'entremets et de petits gâteaux ;
- Glaçage et décoration ;
- Bases du décor au cornet ;
- Gestion des températures, des temps de repos et des froids positif et négatif ;
- Organisation et planification de la production ;
- Application des règles d'hygiène, de sécurité et de conservation.
Cette formation constitue une préparation aux compétences professionnelles des blocs 1 et 2 du CAP Pâtissier. Elle ne comprend pas la préparation aux matières générales du CAP.

Résultats attendus

L'évaluation des acquis est réalisée tout au long de la formation par l'observation, les échanges et la mise en pratique.
Une évaluation pratique finale permet de vérifier la maîtrise des compétences travaillées dans les blocs 1 et 2 du CAP Pâtissier (RNCP38765), notamment :
- Organisation du poste et de la production ;
- Réalisation des préparations et produits de pâtisserie ;
- Maîtrise des techniques et procédés de fabrication ;
- Respect des règles d'hygiène, de sécurité et de conservation ;
- Montage, finition et présentation des productions.
L'évaluation s'appuie sur les compétences et critères du référentiel du CAP Pâtissier adaptés au cadre de la formation.
Une attestation de formation est remise au stagiaire en fin de formation.

Les points forts

- Formation 100 % en présentiel dans un laboratoire professionnel
- Petit groupe de 6 stagiaires maximum
- Formation essentiellement pratique, avec accompagnement individualisé et réalisation des préparations par chaque stagiaire.

La certification

CAP Pâtissier

RNCP 38765 RS -1 CertifInfo 106291

Organisme & lieu

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